まず何よりも、健全なオリーブ実であること！

エキストラバージンオリーブオイルは、他の化学的または工業的プロセスを使用せずに、プレスによってオリーブ実から直接得られる天然ジュースです。よって、天然ジュースとして、それが健全な（＝安全で安心な）オリーブ実から採れることが望ましいのです。

木の健康：一年中、生産者はオリーブの木の健康を監視し、剪定し、枝や葉を切り、土壌が栄養素に富んでいることを確認しなければいけません。オリーブ実を収穫する時が来たときに、木が健康かどうかが明らかになります。健康の木=健康なオリーブなのです。