それはエクストラバージンオリーブオイルに含まれる、

フェノール化合物に因るものです。

オリーブオイル成分に含まれるフェノール化合物に、ヒドロキシチロソールとオレウロペインがあります。

それらが含まれていることで、独特の刺激的な味になり、オリーブオイルが高品質のまま安定するとされています。